معیار نهایی برای سرخ کردن، کیفیت غذا است. هر چه روغن سرخ کردنی بتواند غذای با کیفیت بیشتری تولید کند، عملیات سرخ کردن کارآمدتر است. برای اینکه این اتفاق بیفتد، آشپز باید روغن را مدیریت کند.
عوامل زیادی در برنامه مدیریت روغن سرخ کردنی وجود دارد. در اینجا هفت مورد از مهمترین آنها آورده شده است:
-
نگهداری صحیح سرخ کن
-
تمیز کردن صحیح سرخ کن
-
عملکرد صحیح سرخ کن
-
مدیریت دمای سرخ کردن
-
اجتناب از تماس با فلزاتی مانند مس و برنز
-
مدیریت صحیح مواد غذایی
-
فیلتر کردن یا تصفیه روغن
بخشی از چالش فقط توسعه و اجرای برنامه مدیریت روغن نیست، بلکه حفظ آن برنامه در طول عملیات روزانه است. این امر با این واقعیت پیچیده می شود که اکثر رستوران ها نه تنها گردش مالی بالایی دارند (100٪ یا بیشتر در هر سال)، بلکه نیروی کار اغلب از جوانانی تشکیل می شود که انگیزه بالایی ندارند.
از عناصر تشکیل دهنده یک برنامه مدیریت روغن، مهمترین آنها تمیز کردن، نگهداری و تصفیه است. تمیز کردن سرخ کن یک عملیات چند مرحله ای است که شامل شستشوی سرخ کن برای حذف ناخالصی ها، جوشاندن سرخ کن با سوزاننده، شستشو با آب تمیز، و شستشو با اسید برای اطمینان از خنثی شدن باقیمانده مواد سوزاننده است. بسته به وضعیت سرخ کن، ممکن است لازم باشد سرخ کن را تمیز کنید تا هر گونه قطران (پلیمر) که روی دستگاه جمع شده است پاک شود. پلیمری که روی سرخ کن ها ساخته می شود تابعی از واکنش های حرارتی و اکسیداتیو است.
مدیریت صحیح روغن نیز ممکن است به تمیزتر نگه داشتن سرخ کن ها کمک کند. در واقع، برخی از کاربران گزارش داده‌اند که یکی از مزایای روغن تصفیه‌شده کاهش تشکیل پلیمر بوده است که به رستوران اجازه می‌دهد نه تنها مصرف مواد شیمیایی را کاهش دهد، بلکه به آنها اجازه می‌دهد از یک ماده شیمیایی پاک‌کننده «سبزتر» استفاده کنند.
تمام قطعات تجهیزات باید به درستی در برنامه های تعیین شده نگهداری شوند. این برای همه سرخ کن ها و تجهیزات مرتبط صدق می کند. در صورت نیاز به تعمیرات یا تعویض قطعات، قطعات تعویضی باید از جنس استنلس استیل باشند. اتصالات مسی یا برنزی ممکن است ارزان تر باشند، اما وجود آنها به شدت به روغن سرخ کردنی آسیب می زند. در واقع قرار گرفتن در معرض این فلزات ظرف چند ساعت روغن سرخ کردنی را از بین می برد.
فیلتر کردن یا تصفیه روغن یکی دیگر از عناصر ضروری برای مدیریت روغن و عملکرد در سطوح مختلف است. در یک مرحله، حذف ذرات غذا از روغن، روغن را جلا می دهد. این ذرات می توانند به عنوان مکان های واکنشی عمل کنند، که می توانند در طول زمان به روغن آسیب برسانند، به خصوص اگر آن ذرات حاوی فلز باشند.
بسیاری سیستم فیلتری را که صرفاً ذرات را حذف می کند، سیستم غیرفعال یا به سادگی فیلتراسیون می نامند. برخی از سیستم ها این قابلیت را دارند که ترکیب شیمیایی روغن پخت و پز را تغییر دهند. این سیستم ها ممکن است آب را حذف کنند، فلزات را جذب کنند و محصولات تخریب روغن مانند صابون ها را حذف کنند. چنین سیستمی نمونه ای از فیلتراسیون فعال یا اکتیو است.
به طور خلاصه، مدیریت صحیح روغن سرخ کردنی می تواند مزایای بالقوه زیادی برای رستوران داشته باشد. این مزایا ممکن است شامل استفاده از روغن کمتر، تولید سرخ‌کن‌های تمیزتر، افزایش کیفیت غذا، عملیات کارآمدتر و بهبود هزینه‌های عملیاتی باشد، اما لازم نیست محدود شود. برای دستیابی به این مزایا، اپراتور باید ابتدا متعهد به توسعه و اجرای برنامه مدیریت روغن باشد و سپس از حفظ صحیح برنامه اطمینان حاصل کند.
1400/08/20
فروشگاه آنلاین شیدپخت
وابسته به شرکت خلاق دما گستر اراک