مقدمه
آشپزخانه صنعتی مکانی برای طبخ تعداد زیاد غذا در هر وعده غذایی می باشد. در مکان هایی که تعداد زیاد افراد مشغول بکار هستند و یا حضور دارند، برای آماده سازی و طبخ غذا روزانه نیاز به آشپزخانه با امکانات و مشخصات خاص می باشد. مکان هایی مانند بیمارستان ها، دانشگاه ها، پادگان ها، شرکت های صنعتی و تولیدی، رستوران ها و تالارهای پذیرایی، هتل ها و .. مکان هایی هستند که آشپزخانه صنعتی جزء لاینفک تاسیسات آنها است.
هر آشپزخانه صنعتی، دارای دو ویژگی مهم است، یکی طراحی و دیگری تجهیزات آن.
طراحی آشپرخانه های صنعتی
قبل از هرگونه طراحی در آشپزخانه صنعتی می بایست اهداف و استراتژی کلی کسب و کار را مشخص کرد.
-
میزان سرمایه گذاری
-
جانمایی بازار
-
نوع غذا
-
تعداد غذا
-
و نرخ رشد کسب و کار
پارامتر های مهم در طراحی یک آشپزخانه صنعتی می باشند. کاملا واضح است که طراحی یک آشپزخانه صنعتی برای یک هتل با آشپزخانه صنعتی یک کارخانه که در آن روزانه بیش از 10،000 غذا تهیه می گردد، متفاوت خواهد بود. بعد از تعیین نوع آشپزخانه صنعتی و چشم انداز کلی کسب و کار، طراحی آشپزخانه صنعتی آغاز می گردد.
طراحی فضا آشپزخانه صنعتی
فضا در آشپز خانه صنعتی بر برایند و بهره وری کار تاثیر بسیار دارد. از آنجا که معمولا و بویژه در رستوران ها و هتل ها فضای محدودی در اختیار دارند، بنابراین فضای و مساحت آشپزخانه های صنعتی نیز تحت تاثیر قرار میگیرد و دارای محدودیت می گردد. پس طراحی و جانمایی تجهیزات بسیار مهم می گردد.
برای داشتن آشپزخانه ای کار آمد باید طراحی آشپزخانه های صنعتی بر اساس رعایت قوانین و بکاربری اصول مهندسی باشد. مهم‌ترین اهداف مهندسان در طراحی آشپزخانه‌های صنعتی شامل
-
به حداکثر رساندن کارآیی افراد
-
استفاده بهینه از فضای آشپزخانه
-
افزایش راندمان کار و بهره وری
می باشد.
برای رسیدن به این اهداف مهندسان ظرفیت تولید غذا، منو غذا، تجهیزات مورد نیاز، تعداد پرسنل شاغل در آشپزخانه را به دقت مورد بررسی قرار داده و طراحی خود را انجام می دهند.
یکی دیگر از نکات مهم در طراحی آشپزخانه های صنعتی تعیین مقدار آب، برق، گاز مورد نیاز و طراحی دقیق سیستم های فاضلاب، تهویه هوا (مکش و دمش هوا) می باشد.
مواد اولیه در تولید غذا نقش بسزایی دارند. یکی از اصول استراتژیک در کاهش هزینه ها تولید غذا در آشپزخانه های صنعتی تهیه حجم بالای مواد غذایی است. لذا انبار و نگهداری مواد غذایی یکی از بخش های ثابت هر آشپزخانه صنعتی است که در طراحی در نظر گرفته می شود.
نکته مهم دیگر در زمینه طراحی آشپزخانه صنعتی چیدمان تجهیزات است. مهندسان طراحی تجهیزات را طوری در کنار هم قرار می دهند تا کمترین تداخل در کار یکدیگر را اشته باشند. در هنگام طراحی آشپزخانه صنعتی همیشه باید به این نکته توجه داشت که آیا نقشه و طراحی کاربردی، عملیاتی، سودمند و قابل اجرا است؟ کوچکترین اشتباهی در محاسبات و در نظر نگرفتن گردش های کاری در بلندمدت و در اوج زمان شلوغی سیستم، فرآیند فعالیت‌ها را با مشکل روبرو خواهد نمود. برای دستیابی به حداکثر کارآیی و سهولت گردش کار برای کارکنان، طراح باید با نگرشی واقع بینانه کارآمدی و سهولت کار در فضا را، شبیه‌سازی کرده و با در نظر گرفتن مسیرهای احتمالی حرکت کارکنان، نحوه انجام فعالیت ها و گردش‌های کاری (فعالیت های قبل و بعد هر فعالیت) فضاهای مورد نیاز برای هر بخش را مشخص و بهینه ترین فضا را برای هر فعالیت در نظر بگیرد.
طراحی استراتژیک آشپزخانه صنعتی
طراحی استراتژیک آشپزخانه رستوران یا آشپزخانه کافی شاپ طرحی است زیر مجموعه طرح کلی کسب و کار که باید برخی از اهداف را تامین کند.
طراحی استراتژیک آشپزخانه صنعتی از پیچیدگی به دور بوده و کار در آن محیط برای آشپزان و دیگر کارکنان ساده باشد. در نتیجه، کارآیی نیرو انسانی به حداکثر رسیده و بستر مناسب برای نمایش بهترین عملکرد افراد مهیا خواهد شد. آشپزخانه قلب یک رستوران و کسب و کار غذا است. پس سرعت و کیفیت عملکرد آشپزخانه را می‌توان از عوامل اصلی موثر بر رضایت مشتری دانست. طراحی استراتژیک آشپزخانه صنعتی رستوران، پویایی و روان بودن فعالیت در آن را تعیین خواهد کرد و منجر به کسب نتیجه مطلوب در هر بار گردش کاری خواهد شد. چیدمان تصادفی و غیراستراتژیک ارکان آشپرخانه صنعتی موجب کاهش کیفیت کاری، کاهش سرعت فعالیت، بالا رفتن تعداد خطا، کاهش ایمنی در آشپرخانه و در نهایت نتیجه نامطلوب و نارضایتی مشتری خواهد گردید.
1399/12/02
فروشگاه آنلاین شیدپخت
وابسته به شرکت خلاق دما گستر اراک